Tras las brasas del pasado, el legado de las hermanas Azcaray y Eguileor enciende la llama de la cocina vasca contemporánea.

Hoy en día se habla de los grandes chefs, artífices de la innovación de las artes culinarias del País Vasco. Sin embargo, fueron las mujeres quienes, entre fogones, a finales del s. XIX y primeros del XX, sentaron las bases de la cocina tradicional aderezada con toques de la gastronomía francesa, constituyendo los cimientos de nuestra cocina actual.

El mejor ejemplo es el restaurante El Amparo, del cual pudieron disfrutar en Bilbo entre 1886 y 1918. Fue regentado por las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor, quienes jugaron un papel clave en el nacimiento de lo que hoy consideramos la gastronomía vasca.

Sebastián de Azcaray y su esposa Felipa de Eguileor deciden abrir el restaurante en la planta baja de la casa familiar. Después de irse a formar a Francia, las hermanas se incorporan al mismo y le dan el impulso definitivo para que El Amparo destaque como uno de los restaurantes de referencia y mayor fama de Euskadi y alrededores.

Situado en la calle Concepción número 3 en el distrito de Mena, es un entorno minero lejos de la Plaza Nueva y de los lugares frecuentados por las élites. “Fue el primer restaurante que aceptó la entrada de cualquier clase social, siendo habitual la convivencia de trabajadores y grandes señores en su comedor”, destacó la periodista culinaria, Ana Vega de Arlucea.

Su ubicación les permitía a las hermanas Azkaray y Eguileor abastecerse de las frutas y hortalizas del vivero que un familiar regentaba en la calle Autonomía y de la carne de un matadero próximo. Pioneras en el comercio de proximidad mucho antes de existir el movimiento Slow Food. Comentan que también fueron precursoras en poner en marcha un servicio de catering a domicilio de éxito, y que incluso el rey Alfonso XIII hacia uso del mismo mientras veraneaba en Donostia.

El Amparo fue un restaurante distinguido por el trabajo y la dedicación que las hermanas impregnaban en todos sus platos, ofreciendo a sus comensales platos muy elaborados e innovadores para la época: el bacalao, merluza frita, sus famosos pasteles de arroz o las increíbles tostadas. Una de sus mayores aportaciones a la gastronomía fueron las salsas: la chipirada, pilpil, verde y vizcaína.

En 1918 falleció Vicenta, la mayor. Poco después El Amparo cerró, pero afortunadamente nuestras protagonistas dejaron sus recetas por escrito. Después de la muerte de todas las Azcaray, su hermano donó los cuadernos y sus beneficios a la Casa de Misericordia, institución que se encargó de publicarlos en 1930: “El Amparo, sus platos clásicos’. Se trata de un libro tan actual como el día que salió a la venta, el cual sigue estando disponible en librerías.

Alazne Martínez Larrinaga